Naslovnica Prehrana Dodaci prehrani Što je biološka vrijednost proteina?

Što je biološka vrijednost proteina?

Kad unesemo proteine u organizam oni se u probavi rastvaraju na aminokiseline i tada se pojedine aminokiseline koriste za stvaranje potrebnih tjelesnih proteina i enzima. Osim toga aminokiseline nisu samo odgovorne za proizvodnju mišića i svih tjelesnih enzima (uključujući i probavne enzime), one također igraju ključnu ulogu prilikom, svakodnevnih aktivnosti. Prema tome, unos proteina je važan preduvjet tjelesnog funkcioniranja, oni izgrađuju mišiće, popravljaju oštećena mišićna vlakna, tkiva i stanice organizma, grade enzime, hormone, hemoglobin i antitijela, imuni sustav. Dakle, proteini ulaze u probavu, razgrađuju se na aminokiseline da bi njihova glavna biološka uloga bila ponovna izgradnja proteina. Postoje i aminokiseline koje ne ulaze u sastav proteina i nazivaju se neproteinske aminokiseline (npr. ß-alanin, ornitin i citrulin).

Sinteza proteina

Bodybuilding potiče procese koji sudjeluju u izgradnji i razgradnji mišićnog tkiva. Mišići se razvijaju kada su anabolični procesi (sinteza proteina) veći od kataboličnih procesa, razgradnja mišića. Uravnoteženje stresa uzrokovanog treningom, pomoću odmora i prehrane vrlo je važno za pozitivan smjer mišićnog razvoja i antikataboličnih funkcija. Unos proteina igra, između ostalog, važnu funkciju u ostvarenju mišićnog razvoja. Pri tome nemaju svi proteini jednaku uspješnost izgradnje tjelesnih proteina, jer nemaju svi jednaku uspješnost apsorpcije i biološku vrijednost (BV). Unošenje proteina u obliku suplemenata dodatno pomaže pri oporavku, izgradnji i razvijanju mišićnog tkiva, jer whey, kako će biti pokazano, ima najveću biološku vrijednost.

Što je biološka vrijednost proteina? Probava proteina iz hrane počinje u želucu, u kiseloj sredini, uz pomoć enzima pepsina, a nastavlja se u tankom crijevu, u lužnatom okružju pod utjecajem enzima tripsina, odakle se proteini, uglavnom već rastavljeni do aminokiselina, resorbiraju u krvotok kojim stižu u jetru - mjesto sinteze novih proteina. Međutim, ovdje postoji jedan važan faktor vezan uz strukturu samih proteina unesenih hranom: tjelesni proteini uvijek sadrže svih devet esencijalnih aminokiselina u određenim omjerima i nedostatak samo jedne od njih može značiti i prestanak anabolne faze, nemogućnost sinteze novih proteina i pokretanje mišićne razgradnje odnosno katabolizma.

Aminokiseline su sastavni blokovi proteina, one su esencijalni dio ljudskog tijela. One su prirodni spojevi koji u prirodi rijetko dolaze u slobodnom stanju. Uglavnom su međusobno povezane čineći makromolekule peptida i proteina. U čovjekovom organizmu se nalazi 20 vrsta aminokiselina. 11 od njih se mogu izgraditi u samom organizmu, dok je preostalih 9 neophodno unijeti kroz ishranu – te aminokiseline koje čovjekov organizam nije u stanju napraviti, a neophodne su za njegovo funkcioniranje, nazivaju se esencijalne aminokiseline.

 Biološka vrijednost (BV)  proteina je sposobnost unešenog proteina, koji se razlaže na aminokiseline u probavi, da se u izgradi u protein tkiva. Biološka vrijednost ovisi o sadržaju esencijalnih aminokiselina, obzirom da se one ne sintetiziraju u organizmu, potrebno ih je učestalo i kontrolirano unositi. Što je veća BV proteina više će se nitrogena apsorbirati, koristiti i zadržati u organizmu. Biološka vrijednost proteina ukazuje koliko dobro ljudsko tijelo može iskoristiti unešene proteine. Što je veća biološka vrijednost proteinske hrane, to uspješnije tijelo od nje može izgrađivati vlastite proteinske strukture, tako da ih prvo razlaže na aminokiseline a zatim od njih stvara proteine.

Da bi tijelo učinkovito iskorištavalo i sintetiziralo proteine, moraju biti prisutne sve esencijalne aminokiseline u pravilnom omjeru unutar tih proteina. Biološka vrijednost tj. kakvoća prehrambenog proteina rezultira iz sadržaja esencijalnih aminokiselina i sposobnosti resopcije. Maksimalna biološka vrijednost iznosi 100, a to znači da se 100% unesena količina proteina može pretvoriti u čovjekov tjelesni protein. Što to zapravo znači? Ako unesemo proteine koji imaju nedovoljan i nepravilan omjer esencijalnih aminokiselina onda oni neće moći ponovno izgraditi 100% broj proteina, već puno manje. Dakle aminokiseline da bi izgradile protein moraju pasati jedna uz drugu i moraju biti sve zastupljene. Mora ih biti pravilan broj, niti jedna ne smije nedostajati, jer se inače ne može izgraditi tjelesni protein. Pa tako, u nekoj hrani neke aminokiseline ili fale ili ih nema dovoljno, ili im je resorpcija sporija. Dakle, ako u prehrani nedostaje samo jedna od devet prijeko potrebnih esencijanih aminokiselina, sinteza novih tjelesnih proteina će stati. Sinteza proteina se obavlja procesom translacije u kojem se abeceda nukleinskih kiselina mora prevesti na jezik proteina sa 20 različitih aminokiselina. Tijelo može izgraditi toliko vlastitih proteina koliki je nivo najniže ograničavajuće aminokiseline u proteinskoj hrani.  Ako kroz ishranu unosimo različite vrste proteina onda se taj ograničavajući niski nivo neke aminokiseline može korigirati i tijelo tada može izgraditi daleko više vlastitih proteina. Ravnoteža navedenih devet aminokiselina u bilo kojoj namirnici određuje njezinu kakvoću i iskoristivost. BV je u tom smislu mjera iskoristivosti proteina. BV nam govori koliki se postotak proteina unesenih hranom prevede u tjelesne proteine. Što je veća BV veća je i iskoristivost proteina u tijelu.

Biološka vrijednost proteina

Biološka vrijednost proteina je uspješnost proteina da se u potpunosti pretvori i sintetizira u protein tkiva, što ovisi o sadržaju i rasporedu esencijalnih aminokiselina u njemu.

Kao temelj za izračunavanje biološke vrijednosti proteina koristi se profil aminokiselina čija je postavljena biološka vrijednost jednaka 100.  Mnoge namirnice životinjskog porijekla poput mesa, mlijeka i ribe, imaju biološku vrijednost između 80 i 90. Namirnice biljnog porijekla, međutim, imaju još nižu biološku vrijednost. Proteinski koncentrati koji su u tom smislu bolji, imaju od 100 do 160.

Što je biološka vrijednost proteina?Proteini  koji sadrže sve prave omjere i količine navedenih esencijalnih aminokiselina nazivamo visokokvalitetnim ili potpunim proteinima i njihov BV je blizu 100%. To su uglavnom namirnice životinjskog porijekla: meso, perad, riba, mlijeko, mliječni proizvodi i jaja. Biljni proteini obično se smatraju proteinima niže kvalitete ili nepotpunim proteinima jer im uglavnom nedostaje jedna ili više esencijalnih aminokiselina. Takvi proteini imaju BV najčešće niži od 70%.

Biološka vrijednost pokazuje konačni broj grama proteina koji se sintetizirao iz 100 g proteina unešene hrane, u čovjekovom metabolizmu. BV pokazuje omjer svih nitrogena iz proteina unesenih hranom, s nitrogenima apsorbiranim u organizam, tog istog proteina. Pomnožen sa 100, dobiveni broj je vrijednost iskoristivosti proteina. BV za proteine različitih izvora točno pokazuje koje od njih čovjekovo tijelo najbolje apsorbira. Na vrhu liste najbolje biološke vrijednosti je izolat proteina sirutke (whey), a proteini biljnog porijekla nalaze se na dnu ljestvice.

Npr:

  • Whey Protein Isolate - izolat proteina sirutke - 159
  • Whey Protein Concentrate - koncentrat proteina sirutke - 104
  • Kasein - 77
  • Sojin protein - 74
  • Jaje cijelo - 100
  • Mlijeko - 60
  • Bjelanjak jajeta - 88
  • Piletina - 79
  • Riba - 70
  • Smeđa riža - 57
  • Bijela riža - 56
  • Kikiriki - 55
  • Soja zrno - 47
  • Kukuruz - 36

Što je veća biološka vrijednost proteina to je bolja apsorpcija proteina koji omogućuju više aminokiselina za potrebe tijela. Zbog toga treba konzumirati različite izvore proteina u prehrani. Osim toga biljni izvori proteina nisu kompletni (osim soje) jer nemaju sve esencijalne aminokiseline. Biološke vrijednosti biljnih proteina su niže vrijednosti, ali oni nisu i nekvalitetni. Biljni proteini su u manjku s ponekom esencijalnom aminokiselinom. Tako npr. žitarice ne sadrže dovoljno amino kiseline lizin, dok mahunarke ne sadrže dovoljno amino kiseline metionin. Ipak, uzeti zajedno oni se nadopunjuju. Vegetarijanci često griješe jer iz svoje prehrane izbacuju meso, a ne nauče dovoljno o kombinacijama hrane, pa su često deficitarni s proteinima i ne mogu zadržati zadovoljavajuću mišićnu masu.

Whey/protein sirutke i biološka vrijednost

Biološka vrijednost proteina sirutke je najveća. Sirutka je derivat mlijeka, nastaje pri proizvodnji sira. Sirutka je po formi tekućina koja sadrži manje od 1% proteina i preko 93% vode. Nakon nekoliko stupnjeva obrade sirutka može biti rafinirana tako da se pretvori u proteine. Što je proces kompleksniji, nastaje whey s većim sadržajem proteina, lako probavljiv, tijelo ga bolje i brzo apsorbira, on je biološki vredniji od bilo kojeg drugog izvora proteina.

Veća BV proteina sirutke/whey-a od proteina mlijeka potječe i od visokog sadržaja lizina (40 % više u sirutki nego u mlijeku) i tioaminokiselina (2,5 puta više u sirutki). BV proteina sirutke veća je i od mnogih drugih životinjskih proteina (mesa, jaja) koji se koriste u prehrani. Osim toga, porastom omjera cistin - metionin raste iskoristivost proteina u organizmu. Omjer proteina sirutke nekoliko puta je veći od kazeina koji je manje iskoristiv. Korištenje proteina sirutke, kao funkcionalnog dodatka hrani, ovisi o tome hoće li znanstvenici/ce i konzumenti/ice prepoznati važnost razumijevanja molekularne osnove funkcionalnosti proteina.

Nutritivna vrijednost proteina može se izraziti određenim pokazateljima kao što su:
biološka vrijednost (BV), omjer djelotvornosti proteina (PER), neto iskorištenje proteina (NPU) i stvarna probavljivost (TD).

Proteini

BV

PER

NPU

TD

Kravlje mlijeko

91

3,1

82

98

Kazein

77

2,9

76

97

Sirutka

100

3,0

84

97

L-aktalbumin

104

3,6

92

98

Nutritivna vrijednost proteina ovisi o udjelu različitih aminokiselina koje se apsorbiraju u probavnom sustavu. Stvarna probavljivost TD pojedinih navedenih izvora proteina je vrlo slična, međutim BV veća je za protein sirutke nego za kazein zbog povoljnijeg sastava aminokiselina, ponajviše zbog  α-laktalbumina čiji je aminokiselinski sastav blizu biološkog optimuma. Iz navedenog proizlazi da postoji i velika razlika u biološkoj vrijednosti proteina sirutke, koja ovisi isključivo o proizvodnom procesu.

Proizvodnja i biološka vrijednost whey-a/proteina sirutke

Dakle, proteinska BV se procjenjuje prema sadržaju i iskoristivosti proteina. BV proteina je mjera iskoristivosti količine proteina koji se zadržava u tijelu po gramu apsorbiranog proteina. Protein sirutke dobiven hladnim postupkom ionskom izmjenom i mikrofiltracijom ima biološku vrijednost 104-159, a kazein koji ima biološku vrijednost 77. Protein jajeta imaju biološku vrijednost 100 i najvrjedniji su proteini iz neprerađene hrane. Razlike u BV raznih whey-a  ovise o metodi kojom se whey dobiva. Proizvodnja whey-a hladnim postupkom je najkvalitetnija jer se proteini na visokim temperaturama denaturiraju, te im se smanjuje iskoristivost a time i biološka vrijednost. Danas se zna da su najvrjedniji proteini sirutke dobiveni hladnim postupkom, ionskom izmjenom i mikrofiltracijom.

Što je biološka vrijednost proteina?

Proces proizvodnje koncentrata whey-a

Što je biološka vrijednost proteina?

Proces proizvodnje izolata whey-a

 Dakle, biološka vrijednost proteina sirutke/whey-a je uvjetovana, između ostalog i načinom proizvodnje. Biološka vrijednost whey-a je znak kvalitete. Proizvodnja raspršivanjem proteina donosi veću topljivost i lakšu prihvatljivost za tijelo. Proteini sirutke izrađeni suhim sprejanjem tj. raspršivanjem proteina su kvaliteniji.

Zaključno

Biološka vrijednost proteina predstavlja sposobnost tog proteina da se u potpunosti preradi, ugradi i sintetizira u građevni protein čovjekovog tkiva, a ovisi o sadržaju i rasporedu njegovih esencijalnih aminokiselina. Biološka vrijednost proteina rezultira iz sadržaja esencijalnih aminokiselina i sposobnosti resorpcije. Važno je da su zastupljene sve esencijalne aminokiseline i to u pravilnom odnosu. Osnovna mjera BV je 100 što znači da se 100 % unesena količina proteina može pretvoriti u protein tijela. Izvori proteina s visokom biološkom vrijednošću su: whey, mliječni proizvodi (svježi sir), jaja, meso, riba, kazein. Ipak postoji i nedostatak životinjskih proteina: to što se u tijelo unose i popratne tvari kao što su: purini, kolesterol i masnoće. A  biljni proteini imaju (osim izoliranog sojinog proteina) nižu biološku vrijednost. Ipak, kombinacijom raznolikih izvora proteina mogu se dobiti visoke biološke vrijednosti.

Literatura:

building-body uredništvo

Arginine Liquid 1000 ml + ZMB 60 kapsula GRATIS
Akcija u tijeku!
Arginine Liquid 1000 ml + ZMB 60 kapsula GRATIS
Stalna cijena: 339,98 kn
Akcijska cijena: 219,99 kn (-%)!

Podignite trening na novu razinu...

Više o proizvodu >>
  • NAJJAČI EU BRAND SNAŽNE “POWER” HRANE!

    NAJJAČI EU BRAND SNAŽNE “POWER” HRANE!

    Premijerno predstavljamo dolazak Naturya® spektra proizvoda superhrane na hrvatsko tržište organske prehrane. Naturya proizvodni asortiman je jedan od najekskluzivnijih u svijetu. Sastoji se od 100% čistih, cjelovitih sastojaka. To znači da ne sadrže ništa osim samog sastojka čije ime je na ambalaži...

Komentari

Molimo vas da ne komentirate niti postavljate pitanja nevezana uz članak.
Ukoliko želite raspravljat o ovoj temi posjetite forum.

Napiši komentar

  • Obavezna polja označena su sa *.

Oglasi

marketing
Bodybuilding & Fitness Forum
Bodybuilding i Fitness ForumBodybuilding i Fitness Forum

Building-body Forum :: Velika baza znanja o bodybuildingu, prehrani, dodacima prehrani (suplementi), programima, fitnessu i ostalim sportovima.

Treninga za masu

Forum: Trening - početnici Poruka od : Sickness Vrijeme poruke: 31-10-14 u 22:58

mass gainer

Forum: Suplementi (Dodaci prehrani) - početnici Poruka od : exilestar Vrijeme poruke: 31-10-14 u 22:11

Pozdrav...

Forum: Novi članovi Poruka od : CeLe111 Vrijeme poruke: 31-10-14 u 13:07

grip strength

Forum: Vježbe - početnici Poruka od : kauril Vrijeme poruke: 30-10-14 u 12:28

body strength

Forum: Vježbe - početnici Poruka od : kauril Vrijeme poruke: 30-10-14 u 12:25

Close grip

Forum: Vježbe - početnici Poruka od : kauril Vrijeme poruke: 30-10-14 u 12:23

Pozdrav :)

Forum: Novi članovi Poruka od : TheCroCop Vrijeme poruke: 29-10-14 u 21:13

Natjecateljski men's physique/classic bb za visoke

Forum: Natjecateljski Bodybuilding Poruka od : DaxHr Vrijeme poruke: 29-10-14 u 17:11

Program tjelovježbe - Savjet

Forum: Trening - početnici Poruka od : bevodzor Vrijeme poruke: 29-10-14 u 15:17

Skafolunatni ligament

Forum: Ozljede i bolovi kod početnika Poruka od : BBZ8 Vrijeme poruke: 29-10-14 u 15:00

tips to increase appetite

Forum: Zdravlje Poruka od : kauril Vrijeme poruke: 28-10-14 u 12:00

pre and post workout diet

Forum: Prehrana - početnici Poruka od : kauril Vrijeme poruke: 28-10-14 u 11:57

protein shake in place of breakfast?

Forum: Prehrana - početnici Poruka od : kauril Vrijeme poruke: 28-10-14 u 11:55

Predstavljanje

Forum: Novi članovi Poruka od : Aveiro Vrijeme poruke: 27-10-14 u 16:03

oprema proizvedena u EU ?

Forum: Oprema za vježbanje Poruka od : dankogrg Vrijeme poruke: 27-10-14 u 13:36

Multivitamini

Forum: Suplementi (Dodaci prehrani) - početnici Poruka od : Strelac Vrijeme poruke: 26-10-14 u 01:45

Bol u laktovima

Forum: Ozljede i bolovi kod početnika Poruka od : GUGI123 Vrijeme poruke: 25-10-14 u 23:41

Brojač kalorija (Zdrava Krava)

Forum: Novi članovi Poruka od : flomaster Vrijeme poruke: 24-10-14 u 16:55

Pozdrav :)

Forum: Novi članovi Poruka od : flomaster Vrijeme poruke: 24-10-14 u 16:47

Amino whey hydro 3.5 kg

Forum: Suplementi (Dodaci prehrani) - početnici Poruka od : Aldiin Vrijeme poruke: 23-10-14 u 22:57

Oglasi

marketing